Il wok – giocattoli da chef

Bentornati nella rubrica “Ne conquista più la Gola della Spada”. Oggi parleremo del Wok, la tipica pentola orientale di forma semisferica diventata oltre che una moda anche una necessità nelle cucine dei migliori chef.

Il wok, tipica pentola orientale, la cui forma nacque principalmente a causa della scarsità di combustibile che obbligava ad avere un solo fuoco e a cuocere tutti gli alimenti nello stesso utensile. È una padella di forma conica con fondo arrotondato o semisferico, originalmente con due manici ad ansa, spesso rivestiti in legno, anche se ora si trova ancora più spesso dotata di un unico manico lungo per maggior praticità e maneggevolezza.

Essendo generalmente fatto di ghisa o ferro risulta piuttosto pesante, consentendo però di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette, inoltre, di friggere in immersione pur utilizzando una piccola quantità di olio, visto che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.
Indispensabili sono le varie griglie da wok, un coperchio adatto, e i cestelli di bambù, oltre a bacchette (o cucchiai) di legno per mescolare.
Nella cucina cinese è utilizzato per praticamente qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. È molto utile anche la sua tipica mezza gratella, incastrabile sul bordo della padella, che consente di friggere e, nello stesso tempo, di tenere in caldo e sgocciolare i cibi già fritti.
Da ricordare che gli ingredienti, per la cottura nel wok, devono essere tagliati piccoli: a cubetti, a dadini, a julienne o a losanga così da permettere una cottura uniforme e rapida.
Le principali cose da rammentare per usare correttamente il wok sono:
Utilizzare sempre poco olio, il wok è conformato per cuocere al meglio con piccole quantità di olio.
Cuocere a fuoco vivo, la maggior parte delle cotture nel wok necessitano di una fiamma alta e forte.
Inserire sempre gli alimenti nel wok ben caldo e con tutta la superfice inumidita dall’olio.
Mantenere sempre gli alimenti in movimento, saltandolo, ruotandolo e mescolando con bacchette.

Il wok quindi può essere ottimamente usato per tutte queste differenti tecniche di cottura:

La cottura al salto
Probabilmente la cottura per cui è più conosciuto, più diffuso e utilizzato, per verdure, legumi (già bolliti), carni, pesce e anche pasta.
Si cuoce al salto versando l’olio nel wok (poco) facendolo scorrere lungo le pareti in modo da oliare tutta la sua superficie. Si scalda poi il wok per circa un minuto e quindi si cuociono le verdure crude tagliate a cubetti, a pezzetti o a julienne facendole saltare impugnando il manico del wok e roteandolo e muovendolo avanti e indietro con il polso. È utile anche mescolare con un cucchiaio di legno per mantenere tutte le verdure continuamente a contatto con la superficie di calore.
Il fuoco nella cottura al salto dev’essere vivace, quindi meglio scegliere il fornello più grande.
Occorre fare molta attenzione a non bruciare le verdure tenendole troppo tempo ferme e a rispettare i tempi di cottura (brevi per mantenerle croccanti) di ogni ingrediente.
Ovviamente meglio inserire prima cuocere le verdure più dure e sode, con tempi di cottura maggiori, come le patate, la zucca, le carote, e poi quelle più tenere come le melanzane, i peperoni, i pomodorini, i germogli di soia, le verdure in foglia.
La cottura al salto è per sua natura di breve durata, al massimo pochi minuti, al limite si può sbianchire prima alcuni ingredienti, come le patate o i fagiolini, che hanno tempi di cottura più lunghi.
Le verdure vanno salate, preferibilmente con sale grosso, a inizio cottura così da velocizzare la perdita di acqua e servite subito.
Quando alle verdure si vuole unire aggiungere il pesce occorre scegliere tra quelli più adatti ad una cottura rapida e movimentata, quindi di consistenza soda e polposa così che non si spappoli saltandolo. I filetti di pesce dovrebbero essere tagliati delle stesse dimensioni e forma delle verdure con cui saranno cotti, rispettando ovviamente i relativi tempi di cottura: per alcuni pesci o crostacei bastano pochi secondi, per altri alcuni minuti.
Perfetti per la cottura al salto sono i gamberi sgusciati, il tonno, il pesce spada, il baccalà, la coda di rospo, le seppie e i calamari.
Se però volete infarinare o impanare proprio il pesce è meglio cuocerlo separatamente dalle verdure.
Lo stesso discorso vale per la carne, che per i maggiori tempi medi di cottura, va prima battuta e poi tagliata in pezzi ancora più piccoli, ideale farne straccetti o striscioline.
La pasta si può saltare nel wok bollendola prima in acqua salata e scolandola qualche minuto prima della fine della cottura, e facendola quindi saltare nel wok insieme a verdure e pesce, o carni.

La cottura in umido
E’ un tipo di cottura mista, tra le più usate nella cucina cinese, ma si tratta sempre di cotture molto più brevi rispetto agli umidi tradizionali italiani, perché parte da un presupposto opposto: non prevede l’aggiunta di liquidi di cottura perché utilizza solo quelli già contenuti nella verdura, nella carne o comunque negli ingredienti della ricetta.
Per prima cosa si rosolano gli ingredienti brevemente e a fiamma viva, come con la cottura al salto, poi si copre con un coperchio e si prosegue la cottura stufando, ma mai più di 10/15 minuti, anche perché gli ingredienti vanno sempre tagliati in pezzetti piccoli e sottili.
In alcune ricette, a cottura quasi ultimata, si aggiungono le salse, tipiche della cucina orientale sono la salsa di soia, il sakè, il mirin, le salse di ostrica o pesce, ma nella nostra cucina li possiamo sostituire con l’aceto (balsamico o di mele), con il vino, la birra, il brodo o con i fondi di cottura o i fumetti.
Per rendere l’umido più cremoso i cinesi sono soliti usare la fecola di patate o il glutammato, diluiti in acqua.

La frittura
Nel wok si frigge esattamente come in qualsiasi altra padella o pentola, il vantaggio del wok è che, essendo alto, profondo e conico, si evitano gli schizzi e si usa meno olio.
Gli ingredienti devono essere immersi nell’olio bollente (160/180°) pochi per volta e poi scolati, come al solito con una schiumarola e asciugati su carta assorbente, è ottima anche la tipica mezza gratella del wok per mantenere caldo il fritto e lasciarlo scolare.
Ovviamente il risparmio di olio è puramente economico e non calorico, la frittura nel wok è come una qualsiasi altra frittura.

La cottura al vapore
Quella al vapore è una delle tecniche tradizionali di cottura cinese e utilizza il wok come noi usiamo la pentola per il bagnomaria. Il fondo del wok va riempito con due dita d’acqua e sopra si dispone la griglia dove appoggiare gli ingredienti da cuocere, o i tipici cestelli di bambù impilati uno sopra l’altro, usando il primo in basso per i cibi che hanno tempi di cottura più lunghi. Fondamentale per questa cottura è avere un coperchio che chiuda molto bene il wok, per evitare dispersioni di vapore e tempi molto più lunghi.

L’affumicatura
Il wok è essere utile anche per chi volesse cimentarsi nell’affumicare verdure, carni o pesci in casa e senza specifiche attrezzature.
Per affumicare occorre munirsi della griglia da mettere sopra il wok, del coperchio, di un po’ di carbonella e degli appositi trucioli di legno (chips aromatiche), dal profumo differente secondo il tipo di legno utilizzato.
I filetti di pesce o di carne (sempre consigliabile tagliarli molto sottili) possono essere anche prima marinati per qualche ora con olio, sale, eventuali agrumi (limone, arancio, lime) ed erbe aromatiche, oppure in salamoia, o avvolti in sale e zucchero.

Si deve mettere sul fondo del wok alcuni pezzetti di carbonella, accenderla e posizionare sopra le chips di legno, finché non si vedono i trucioli fumare, quindi si dispone la griglia con sopra gli ingredienti da affumicare e si copre con il coperchio per circa 30-60 minuti, cercando di mantenere la temperatura costante, intorno ai 40°C.

Vi aspetto al prossimo appuntamento con la rubrica
“Ne conquista più la Gola della Spada”