Crostata Perginese : il segreto svelato

Bentornati nella nostra rubrica “Ti racconto una ricetta”. Oggi Maria Rosaria De Luca ci porterà in Toscana per scoprire una segretissima ricetta che ancora oggi si tramanda di mano in mano: la Crostata Perginese.

La crostata Perginese fa parte di quella categoria di ricette della cucina casareccia che hanno incontrato una nascita avvolta nel mistero, tale da far  perdere e dimenticare come si realizzano ricette tipiche veramente buone. Non so perché in cucina, in particolare nelle cucine delle “vecchie cuoche” ci sia questa volontà di mantenere l’esclusività di una preparazione… Io credo che sia invece molto bello e costruttivo poter condividere il proprio sapere e le proprie esperienze con altre persone altrettanto appassionate. Che poi.. se una cuoca è brava, resta brava anche se regala qualche consiglio o qualche ricetta.

Dopo essere stati insieme a me nelle Marche per farvi conoscere le buonissime “Marchigianelle”, oggi voglio portarvi in Toscana, esattamente in un paesino che si chiama Pergine Valdarno. E’ proprio qui che viene tenuta nascosta uno dei dolci più buoni di tutta la regione: La “Crostata Perginese”. Ed è qui che ho trovato il modo di farla mia…. e vostra!

Pergine Valdarno è posto quasi al centro del triangolo geografico delle province di Arezzo, Siena e Firenze,
da cui fa presenza Il castello di Pergine Valdarno, posizionato su un invidiabile altopiano affacciato sulla spianata di Laterina, al confine con la Val d’Ambra, la Val di Chiana e la periferia d’Arezzo. Le sue antiche origini fanno risalire le prime notizie all’anno 1056 in un atto depositato alla Badia di Prataglia.
In questo piccolo paese una nota di ulteriore curiosità è legata alla sede dei carabinieri, che si fa notare dato il suo alloggio in un caratteristico edificio medioevale. In questo solare paesino troviamo la chiesa parrocchiale dedicata a San Michele Arcangelo di origine ottocentesca, che non può non essere visitata se vi trovate da queste parti.

Ma veniamo alla misteriosa storia di questa ricetta, La “Crostata Perginese”, e alle sue origini, (anche se una vera storia non ce l’ha),  tipica del mio paesino ed è tenuta molto, molto, molto… nascosta.
Per ben 5 anni ho cercato di recuperare la ricetta originale della Crostata Perginese e devo dire che ho provato di tutto: dal dialogo persuasivo, ai vani tentativi di corrompere le custodi sino alla ricerca sugli archivi storici. Nulla.. sembrava davvero il Sacro Graal del paese. E nonostante abbia tentato di far commuovere alla fine le cuoche custodi, la loro tenacia e determinazione nel nascondere il segreto della Crostata Perginese sembrava inviolabile.

So per certo che la Crostata Perginese ha origini storiche molto antiche, e che inizialmente era preparata dalla titolare del forno, altra figura che si nascondeva bene mentre la preparava, negando il contatto con chiunque. Insomma.. La Crostata Perginese resta segreta dalle sue antiche origini. Nemmeno fosse una pozione di lunga vita… mah..

Successivamente, dopo che il creatore di questa buonissima ricetta è venuto a mancare, si venne a sapere che la ricetta della Crostata Perginese fu (per fortuna) tramandata solo alle persone più strette, fidate e fedeli alla promessa di tenerla segreta. Insomma.. un punto a favore anche se molto piccolo. Il tempo passa, e la regola del segreto sulla Crostata Perginese sembra prendere la forma di un codice d’onore: tale segreto verrà tramandato solo ai fedelissimi e solo alla fine della permanenza terrena di chi la custodiva. Insomma… non se ne viene fuori: sembra quasi di raccontare di quelle antiche “medicine” che portano via il malocchio (non so se avete presente di che parlo, ma nei paesi esistono!). Nonostante il lungo tempo trascorso e le varie generazioni di fedeli custodi che si sono succedute, ancora oggi chi detiene il segreto della Crostata Perginese resta diffidente.

Ora voi vi starete chiedendo come sono arrivata ad avere il codice per decriptare questa bontà. Bene, purtroppo non ve lo posso divulgare, perché dovrei violare un patto di fedeltà e segretezza che ho dovuto fare per arrivare alla fonte della mia ricerca che mi ha portato alla conoscenza: la vera ricetta della Crostata Perginese.

In realtà però ho non ho mai detto che non l’avrei pubblicata, anche perché il mio scopo era arrivare alla ricetta della Crostata Perginese e darne seguito in maniera meno “a rischio di estinzione”. E anche vero che, nonostante abbia mantenuto tutti i passaggi, gli ingredienti e le procedure per la sua realizzazione, quando ho pubblicato per la prima volta la ricetta della Crostata Perginese quello che ne è scaturito è stato un vero e proprio putiferio (per usare un piccolo eufemismo), che alla fine ha portato molti dei detentori originali della ricetta della Crostata Perginese  a dire che non è quella giusta! Insomma… questa inviolabilità sembra non voler decadere.

Come diceva mia nonna, “si dice il peccato ma non il peccatore”, anche se ormai il peccatore sarò per sempre io!

Vi voglio lasciare mantenendo la promessa che vi ho fatto, quindi… ecco la ricetta:
“Crostata Perginese” – La Ricetta

Mi raccomando, non esagerate con i segeti, e divertitevi invece a provare qualche variante. Non sapremo mai se il fornaio che la realizzò la fece come questa, ma vi assicuro: questa è la versione più corretta della Crostata Perginese e in ogni caso… è buonissima!

Vi aspetto alla prossima puntata della rubrica
“Ti Racconto una Ricetta”